Farina Premix R – Etrusca

Ricetta per ‘Pane Roma’

a cura di Davide Mele
vincitore del concorso nazionale ‘Figli di Pagnotta’

Qualche anno fa l’Associazione dei Panificatori di Roma Provincia decise di attivare il progetto ‘Pane Roma’ con la finalità di dar vita ad un pane eccellente legato al territorio.

La premessa quindi era che la materia prima, il grano, da cui si origina la farina, fosse di esclusiva provenienza del Lazio. Furono quindi provate le varie farine disponibili in commercio, la selezione finale si risolse con la scelta di Etrusca. 

Oggi siamo orgogliosamente fornitori ufficiali dell’Associazione Panificatori di Roma e Provincia che con la sua decisione ha riconosciuto la qualità del nostro lavoro.

Allo stesso modo noi riconosciamo l’impegno e la bravura degli agricoltori del nostro comprensorio che ci hanno dato un grano eccellente.

120 minuti

Porzioni 6 persone

Difficoltà Media

Ingredienti

  • 600 G Farina Di Etrusca Premix Roma Macinata A Pietra
  • 450 G Di Acqua Fredda Di Frigo (Idratazione Al 70% Circa)
  • 170 G Di Pasta Madre Solida Oppure 7g Di Lievito Di Birra
  • 1 Cucchiaino Scarso Di Miele (Io Ho Usato Castagno)
  • 12 G Di Sale Marino (2% Della Farina)
  • Peso Finale Impasto: 1230 G
  • Dopo La Cottura Con Una Perdita Ottimale Del 20% Si Ottiene Un Filone Di Circa 1 Kg

Preparazione

  • Ho iniziato setacciando la farina (che si ossigena ed ingloba aria).
  • Ho fatto un autolisi breve di circa 30/40 minuti: prendo una parte di acqua, 360 gr, e aggiungo tutta la farina.
  • A parte ho sciolto la pasta madre solida (o il lievito) e il miele nella restante acqua e ho aggiunto il tutto all’impasto autolitico.
  • Ora impasto in ciotola, aggiungendo solo alla fine il sale, e continuo fino al punto di corda ovvero quando le pareti sono pulite.
  • Trasferisco il tutto sul piano per finire di lavorare l’impasto fino ad incordarlo.
  • Fatto questo rimetto l’impasto in ciotola e lo lascio riposare 30 minuti.
  • Trascorso questo tempo, se serve, eseguo delle pieghe a tre per rinforzare il glutine ad intervallo di 15 minuti l’una dall’altra.
  • All’ultima piega piglio l’impasto e lo metto in una ciotola leggermente unta e coperta da un panno inumidito fino a che non raggiunga il 70% circa del raddoppio.
  • A questo punto formo il filone o la pagnotta e metto in cestino con chiusura verso l’alto.
  • Quando l’impasto è lievitato rovescio su teglia già molto calda ed eseguo i tagli a piacere. Inforno la pagnotta a 240° affiancandola da un pentolino di acqua già calda che tolgo dopo 15 minuti. Trascorsi 20 minuti abbasso a 220° e dopo altri 20 minuti scendo ulteriormente a 200° fino alla fine (totale cottura 1 ora).
  • Gli ultimi 15/10 minuti apro lo sportello del forno a fessura per permettere la fuoriuscita del vapore in eccesso. Spengo il forno e lascio ancora per 10 minuti il pane all’interno a sportello completamente aperto. Lascio raffreddare sulla gratella fuori dal forno.

Buon divertimento!

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